Bir Zamanların 'Bollos'u, Şimdilerin Ünlü 'Boyoz'u

Bir hışımla kalktığın yataktan bir an önce ona kavuşmak için pijamalarına da aldırış etmeden fırlarsın dışarıya. Kaçmasına izin vermek istemezsin bu muazzam tadın. Seyyar satıcının gülen yüzüyle de iyice kendine gelir ve “Bey amca ver bakalım bana en güzelinden 5 boyoz” dersin gözlerin parlaya parlaya…

Hepsini bitiremeyeceğini bilsen bile, yine de fazlaca alırsın ondan ve rüzgâr hızıyla koşarsın eve. Daha kahvaltıyı hazırlamadan nefsine hâkim olamaz ve kocaman bir ısırık alırsın, o kat kat hamurun parçasından ve sonra bir parça daha ve bir parça daha… Bir de bakmışsın ki, daha masaya oturmadan bir tane eksilmiştir boyozlardan.

Bazen de bu duygu gecenin bir köründe gelir bulur seni. Miden gurul gurul söylenmeye başlarken, aslında onu istediğini anlarsın. Saat kim bilir kaçlarda ama umursamazsın. Mahalledeki en yakın fırına gidip yeni çıkmış, üzerinde dumanı tüten boyozları alıverirsin tepsiden.

Anlatmakla bitmeyecek duygular uyandıran bu büyülü hamur parçasını maalesef ki herkes bilmez. 1492’de Türkiye'ye yerleşen Sefaradlar tarafından Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, mayasız bir hamur işidir. İlk çıkış sebebi de atık hamurları değerlendirmek amacıyla yapılmıştır.
Boyoz, İspanyolca yazılışıyla bollos, "küçük somun" anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğuludur. İspanyolca iki ‘L’ harfi ‘Y’ sesiyle okunduğu için ordaki bollos, İzmir’de boyoz adını almıştır.

Rivayete göre, İzmir'de boyozun en iyisini “Boyozcu Avram Usta” yaparmış. O öldükten sonra da İzmir'de boyozlar "Avram Usta’nın boyozu" adı altında satılırmış. Avram Usta'yla başlayan boyoz sevdası hızla yayılmış ve artık İzmir’in vazgeçilmez tadı haline gelmiş.

O zamanlardan bugünlere gelen boyozun yapılışı da bir hayli enteresan. Öncelikle hamur yoğurulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendiriliyor. Daha sonra elle tabak genişliğinde açılıp bir süre daha bekletilen hamur, yine elle sallanarak açıldıktan sonra rulo haline getiriliyor. 1-2 saat daha dinlendirilip kulak memesi kıvamına ve kopma noktasına getirildiğinde tavalara sıralanıp, küçük toplar halinde kesilerek yarım saat ile bir saat arasında nebati yağ içinde bekletililiyor. Son olarak da çok yüksek ateşte tepsi ile fırınlanarak pişiriliyor. Hamurun özelliği ise un, çiçek yağı, tahin karışımı ve tuzlu olması. Şimdilerde içerisine değişik malzemeler katılarak yapılsa da boyozun hası aslında sade olanıdır.

Bu ağızları sulandıran tadın bu şehre özgü olmasının dışında, İzmirliler tarafından bilinmesinin en önemli sebebi ticaretinin de yaygın olarak bu şehirde yapılıyor olması. Bu nedenledir ki, bir şekilde çevresinden boyoz adını duyanlar, İzmir’e geldiklerinde ilk onu yemek istiyorlar. Bir kesim harika bir tat olduğu kabullense de bazı kesimler biraz yağlı bulabiliyor. Her ne olursa olsun boyoz İzmir’e özgü muazzam bir yiyecektir ve İzmirliler de bu yüzden boyoza fazlasıyla sevdalı. Saat ve mekân önemli değildir o istendiğinde. Tek kural vardır. Canın çektiği anda, bir önce onu bulmalı ve bir çırpıda mideye atmalısındır.

Magazinizmir.com'un özel yazısıdır. Tüm hakları saklıdır. Başka yerlerde izinsiz kullanılamaz.